饮食之于国人而言早已不再只有温饱的意味了，冬日进补夏日祛暑，吃得好吃得巧也成了衡量饕客段数的标准之一。兰州的夏季虽不像南方城市的“桑拿天”厉害，但也是干燥酷热。而聪明的兰州人从祖上开始就专门研究出应对这种酷热天气的饮食，让人既能吃得满福，又能通过美食感受到阵阵清凉，一举两得。而这样的冻饮美 食，往往都隐藏于兰州城的街巷之中，那街头巷尾时刻不在排队的人头攒动，就是寻找夏季美食的*线索。

兰州拉面  LYF610400210 摄

目录

夏季清爽兰州味

♨ 浆水：独具特色解暑饮品

♨ 素凉面：脱胎于牛肉面的夏季宠儿

♨ 甜醅子：物美价廉清凉甜品

♨ 漏鱼儿：不是鱼却叫鱼

兰州街头排队美食地

♨ 酸儿辣女：酸辣粉“馋”住顾客心

♨ 再回首：千余回头客只为酿皮

♨ 白老七：篷灰和面的正宗兰州味

夏季清爽兰州味

♨ 浆水：独具特色解暑饮品

一 到夏天，兰州不论是饭馆还是家中，都必备一种特殊的饮品充当“茶水”，当你刚进屋落座满头大汗、口渴舌燥时，喝一碗清凉的浆水便会顿感清凉舒爽、沁人心脾。说起浆水，在兰州已经工作十多年的华军先生感触颇深，当初刚来兰州非常不习惯喝这种酸兮兮的汤水，但现在到了夏天要解暑天天都得喝一碗，很解渴也够爽。

浆水的味道在外地人看来的确有点怪，因为是发酵食品多少有点馊味，但兰州本地人却很喜欢这股酸溜溜的味道。浆水的制作，并不复杂。但一定要干净，其过程中不 能沾一点油星。浆水的主要原料是用蔬菜来沤制。一般用芹菜、莲花菜、莴笋为*。将蔬菜洗净后，切丝切片或是大片放入罐中，然后浇入煮沸的清面汤。待其凉 后，加入引子。就是从邻居家要点旧浆水，作为酵母放入即可。浆水可以直接加白糖喝，酸甜甘洌。

㊣兰州“浆水”好去处：马子禄牛肉面（武都路大众巷）

♨ 素凉面：脱胎于牛肉面的夏季宠儿

兰 州牛肉面闻名全国，但从五月兰州天气渐热开始，各家牛肉面馆里的头牌可就开始更换角色了，素凉面成为人们的*。素凉面有韭叶子和细的两种，也是牛肉面的 拉法，煮熟的面捞出用清油拌好，放在案板上晾凉，素卤子是用面汤煮上胡萝卜片、面筋、芹菜、菠菜、菜花等，然后勾芡而成的素菜汤，浇在凉面上，再配以芝麻 酱、芥末汁、蒜泥、盐、醋、油泼辣子，那种清爽可口、芝麻酱和蒜味出头的汆香味道，令人回味悠长。

在兰州已有三十多年历史的米家凉面，就是一家专门做凉面的清真面馆。据创始人米钰介绍，兰州凉面*的特色在于勾过芡的素汤，里面有各类时应青菜，加之芥末等凉性调料的应用，特别能勾起夏天厌食的胃口。尤其是不喜欢吃牛肉面的素食者，凉面是*的替代品。

㊣兰州“素凉面”好去处：米家凉面（酒泉路老卷烟厂门口）

素凉面  avlxyz 摄

♨ 甜醅子：物美价廉清凉甜品

“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗两碗能开胃，三碗四碗顶顿饭”。这句流传于兰州的民谣说的就是兰州又一道美食——甜醅子。甜醅子是兰州的特色小吃，和牛肉面一样具有悠久的历史，盛夏之时是兰州人消暑的好伴侣。食用时兑入凉开水，糖，口感酸甜，具有解暑功效。

甜醅子的制作工艺也比较简单，选取优质的北方燕麦，洗净浸泡二三个小时，放入蒸笼，大火蒸1小时左右，取出晾温至35度左右，加少许温开水，拌入一袋酒曲，然后装入干净的瓷坛中，加盖再套上塑料袋放在30度恒温的地方2天即可。关键是制作过程，器具等一定要干净，否则发霉变质不能食用。走在兰州街头，很多卖清真食品的小店里都有甜醅子的身影，价格也很便宜，一般两三元一碗，如果初到兰州的外地人要解暑喝不惯浆水，那甜醅子不失为一个很好的选择。

㊣兰州“甜醅子”好去处：杜维成（老城隍庙门口）

♨ 漏鱼儿：不是鱼却叫鱼

说 到漏鱼儿，兰州人自然心知肚明，可对于外地人尤其是南方人，一定是满头雾水，不知其为何物。这里的鱼儿，决不是江河里的鱼，而是纯正的素食。做鱼儿的主料 有豆类淀粉、荞面、玉米面等小杂粮，一般用大豆淀粉为*常见。首先是将大豆淀粉溶水，锅中放水至开始沸腾，粉糊徐徐倒入，搅至粉糊熟透，锅离火，取漏勺， 粉糊从漏勺洞中下漏至凉水盆内，一条条形似小鱼的粉糊滴则形成。漏鱼多为加入汤凉吃，口感滑、软，进口待咬时却顺喉而下，非常有趣。在兰州，漏鱼儿多与浆 水相配，再调些辣椒油、香菜，凉丝丝辣乎乎的浆水漏鱼儿是夏季兰州女孩*爱的美食。

㊣兰州“甜漏鱼儿”好去处：正宁路夜市

兰州街头排队美食地

♨ 酸儿辣女：酸辣粉“馋”住顾客心

一家卖酸辣粉的店名叫“酸儿辣女”，看到的人难免会放错重点。然而老板王建玲给出的解释却是：当初为酸辣粉起店名的时候，首先考虑到的是要符合兰州人的吃饭口味，其次，名字要叫得响亮，在多次斟酌下，决定起名为“酸儿辣女”。

酸辣粉的奇妙之处在于酸、辣、麻三种极端味道对味觉的冲击，达到一种真正的平衡。王老板店里的酸辣粉，鸡丝酸辣粉、鱼块酸辣粉、酸辣王中王、全家福都是热门菜色。酸辣粉的汤是由店里的厨师大清早炒制成的，每一步都是有顺序的，先将泡椒与清油一起炒到入味，再放入酸菜炒10分 钟就可以出锅了，“这就相当于咱们吃的臊子面中的臊子，等到中午加上水，一边加热一边盛给顾客。”王建玲说。这样一来，店里的酸辣粉虽然不用红辣椒，但是 汤中的酸辣味却也相当的浓郁，正是拜泡椒与酸菜所赐。即便是在炎热的夏天，店中的生意也是丝毫不受影响，当地人总是说：夏天吃一碗酸辣粉，身上冒汗的感觉 真的很舒服，感冒一下子就好了。

兰州“酸儿辣女”必点：鸡丝酸辣粉  酸豆角炒饭

地址：兰州城关区西关木塔巷露天小吃城斜对面

酸辣粉  Prince Roy 摄

♨ 再回首：千余回头客只为酿皮

在 兰州，卖酿皮的甜品店有很多，几乎每个街市都有，不过再回首白记酿皮是老字号，兰州本地的老食客没有不知道“再回首”的。和其它甜品店一样，除了*出名的 酿皮和牛肉馅饼以外，还有醪糟、灰豆子、甜醅子等。就是这么一间简单的小店，却以一道酿皮的绝活获得了不少挑剔老饕的认可。

店 主白发海身材微胖中等身材，常常忙碌在操作间和加工间内，悬挂在店面墙体上的“誉满金城”刚劲有力的书法，还有鲜艳的中国结，年年有鱼挂件，还有进门右侧 整面墙上第四届甘肃美食节组委会授予的“陇上名吃”、“地方名优小吃”，甘肃省工商行政管理局授予的“甘肃省著名商标”等十多个荣誉，是店里*为特别的装 饰。

兰州“再回首”必点：牛肉饼  高旦酿皮  水洗酿皮

地址：城关区 张掖路道升巷2号(新世界百货后面)

电话：0931-8487313

凉皮  cherrylet 摄

♨ 白老七：篷灰和面才是正宗兰州味

“蹲 着吃牛大，才叫有感觉”有网友这样评论吃牛肉面的姿势，“是不是蹲着吃牛肉面味道香一点？”其实，蹲着吃牛肉面味道一定不会变好，但蹲着吃的气氛会让你觉 得味道都变香了，这是一种牛肉面文化。早在几年前，牛肉面都以小店为主，由于经营面积有限，吃面的顾客太多，座位坐不下，于是随处可见端着碗蹲着吃面的场 景，看着那些端着吃牛肉面的人，不禁发出疑问：蹲着吃牛肉面，吃出的才是正宗味？

现 在，蹲着吃牛肉面已经不常见了，即使是一些很有名的牛肉面馆，他们已经提供了相对较多的座位，这种蹲着吃面的牛肉面文化也渐渐消失了，但在一些牛肉面馆， 仍有顾客端着吃牛肉面的情况，白老七篷灰牛肉面就是这么一家逆时代的小店。来这里吃面的人必定要点牛肉，吃不完就打包带回家，总归不会浪费。白老七牛肉面 在金城关营业了30年，*早只有30多平方米，名字也不是现在的名字，叫做“白家牛肉面”，在一传十、十传百后，大家都习惯称为“白记牛肉面”，因为味道正宗，名气也就慢慢闯出去了。俗称的篷灰，是一种碱，所以尝起来就是涩的，而它，就是白老七家牛肉面有劲筋道的法宝。

兰州“白老七”必点：蓬灰牛肉面

地址：七里河区金城关327号(近金城关回民中学)

电话：0931-8322007

牛肉拉面  stu_spivack 摄

一 个地方的特色小吃有着很大的内涵，能使远在外地的游子产生亲切感、归属感，以及发自内心的自豪感。甘中加甜的热冬果、色泽鲜明的灰豆、热气四溢的油茶、漂 着酒香的甜醅、清热解毒的软儿梨……这些具有兰州地方特色的风味小吃，对于生活在这座城市的人来说，都或多或少留下美好的记忆；而对于慕名前来的他乡客而 言，这些浓香鲜亮的美食正是兰州城*动人的魅力指数。

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